Vatten
Vattenupptagning
Hur mycket vatten mjölet binder för att nå rätt degkonsistens. Styr receptdosering och degutbyte.
Kunskapsguide · Reologi
Degreologi och mjölreologi – så väljer du rätt analysmetod
Hur beter sig mjölet när det blir deg, och hur beter sig degen i ugnen? Här går vi igenom de vanligaste reologiska metoderna och hur ni väljer analys efter mjöltyp, produkt och kontrollbehov.
Vad är reologi, degreologi och mjölreologi?
Reologi är läran om hur material flyter och deformeras under belastning. Inom spannmål och bageri beskriver mjölreologi hur mjölets protein och stärkelse beter sig när det blandas med vatten, medan degreologi beskriver degens styrka, töjbarhet och stabilitet under knådning, jäsning och gräddning.
Reologiska mätningar gör bakkvaliteten mätbar. Kvarnar använder dem för att styra inköp, blandning och specifikationer, och bagerier för att dosera vatten, välja mjöl och få jämn kvalitet mellan partier.
Vilka egenskaper analyseras i mjöl och deg?
De reologiska nyckeltalen beskriver i första hand proteinnätverket (gluten), stärkelsen och enzymaktiviteten i mjölet.
Gluten
Degutveckling och stabilitet
Hur snabbt degen utvecklas och hur länge den tål mekanisk bearbetning innan den försvagas.
Styrka & töjbarhet
Tenacitet och elasticitet
Degens motstånd mot deformation och hur långt den kan tänjas, avgörande för volym och struktur i bröd och kex.
Stärkelse & enzymer
Gelatinering, amylas och retrogradation
Hur stärkelsen sväller vid uppvärmning, hur aktivt amylaset är och hur stärkelsen återkristalliserar, vilket påverkar krumstruktur och hållbarhet.
Malning
Skadad stärkelse
Andelen mekaniskt skadad stärkelse från malningen påverkar vattenupptagning och jäsning och används för att styra kvarnprocessen.
Farinograf, amylograf, alveograf och Mixolab – skillnaderna
Metoderna mäter olika delar av mjölets beteende. Valet styrs av vilka egenskaper ni behöver följa och vilka standarder era kunder refererar till.
Blandning
Farinograf
En klassisk metod som mäter degens motstånd under knådning vid konstant temperatur. Ger vattenupptagning, utvecklingstid och stabilitet, alltså hur degen beter sig i blandaren.
Uppvärmning
Amylograf
Mäter viskositeten hos en mjöl- och vattenblandning medan den värms upp. Visar stärkelsens gelatinering och amylasaktivitet, viktigt för exempelvis råg och för att bedöma groningsskador.
Töjning
Alveograf
Blåser upp en tunn degbubbla tills den brister och ger nyckeltalen P (tenacitet), L (töjbarhet), W (bakstyrka) och P/L. Dominerande referensmetod för vetemjölets bakkvalitet i Europa (ICC 121).
Hela förloppet
Mixolab
Kombinerar blandning och uppvärmning i ett och samma test. Chopin+-protokollet följer degen från 30 °C till 90 °C och tillbaka och beskriver både proteinets och stärkelsens egenskaper (ICC 173, AACCI 54-60.01).
Vilken analysmetod passar vilket behov?
En utgångspunkt för valet, utifrån vanliga frågeställningar i kvarnar, bagerier och livsmedelslab.
Bred bild
Ni vill förstå hela degens livscykel
Mixolab ger vattenupptagning, glutenkvalitet, stärkelsegelatinering, amylasaktivitet och retrogradation i ett enda test. Passar receptutveckling, rutinkontroll av inkommande mjöl och glutenfria eller fullkornsrecept.
Bakstyrka
Ni köper och specificerar vetemjöl
Alveograf-värdena P, L och W är etablerade i specifikationer mellan kvarnar och bagerier. Alveolab automatiserar testet för reproducerbara värden, och AlveoPC är ett kompakt alternativ för samma analys.
Malning
Ni styr malningsprocessen
Mätning av skadad stärkelse med SDmatic 2 ger direkt återkoppling på kvarnens inställningar och mjölets funktion i slutprodukten.
Kombination
Ni har flera kundsegment
Många lab kombinerar en helhetsmetod som Mixolab med alveografvärden för kontraktsspecifikationer. Då täcks både processkontroll och kundkrav.
Reologiinstrument från Labsense
Labsense levererar KPM Analytics reologi- och mjölanalysportfölj med installation, applikationsstöd och service från egna tekniker.
Reologi
Mixolab
Komplett degreologi för bagerier och mjölkvarnar, med färdiga protokoll för vete, råg, glutenfritt och premix.
Alveograf
Alveolab
Automatiserad alveograf enligt ICC 121 och AACCI 54-30 med nyckeltalen P, L, W och P/L, och Consistograph som tillval för vattenupptagning.
Alveograf
AlveoPC
Kompakt alveograf för standardiserad analys av degens tenacitet, töjbarhet, elasticitet och bakstyrka vid konstant hydrering.
Mjölanalys
SDmatic 2
Automatiserad analys av skadad stärkelse för kontroll av malningsprocess och mjölspecifikationer.
Att tänka på vid val av instrument
Några frågor som gör jämförelsen enklare och investeringen mer långsiktig.
Standarder
Vilka metoder refererar era kunder till?
Utgå från de ICC- och AACCI-metoder som används i era specifikationer, så att resultaten går att jämföra med kunder och leverantörer.
Provtyper
Vilka mjöl och recept analyseras?
Vete, råg, fullkorn, glutenfritt och premixer ställer olika krav. Kontrollera att instrumentet har protokoll för era provtyper.
Kapacitet
Hur många prov per dag?
Provvolym och testtid avgör om ni behöver automatiserad provberedning och hur många instrument som behövs.
Drift
Vem använder instrumentet?
Automatiserade moment minskar operatörsberoende variation mellan skift. Planera även för utbildning, kalibrering och service över instrumentets livslängd.
Få hjälp att välja rätt reologiinstrument
Berätta vilka mjöl och produkter ni analyserar, vilka standarder ni följer och hur många prov ni kör. Vi återkommer med en rekommendation för ert lab.